Ingredienti
250 g di farina
140 g di acqua
175 g di burro freddo
50 g di burro fuso
Un pizzico di sale
Preparazione
Mettete in una ciotola la farina setacciata nella classica forma a fontana ed un pizzico di sale.
Aggiungete quindi l’acqua e mischiate il tutto fino ad ottenere un specie di pastella, quindi, aggiungete il burro fuso che avrete precedentemente fatto raffreddare e lavorate il tutto molto velocemente fino ad ottenere un impasto morbido.
Praticate una croce al centro dell’impasto e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.
Avrete così ottenuto quello che in gergo si chiama “detrempe”.
A questo punto, tagliate il burro a dadi grossi e mettetelo tra due fogli di pellicola trasparente; quindi, servendovi di un matterello, iniziate a batterlo fino ad ammorbidirlo e ridurlo ad un “panetto” morbido ed uniforme che non presenti al suo interno pezzoni solidi.
Avrete così ottenuto il cosiddetto “beurrage”.
Infarinate il tavolo e stendete per bene il vostro detrempe nel senso in cui sono state fatte le incisioni, in modo da ottenere una croce.
Così facendo, al centro si formerà una sorta di rettangolo abbastanza grande sul quale dovete appoggiare il beurrage che avete preparato in precedenza.
Coprite il beurrage con i quattro bracci della croce e, con il matterello, pressate un po’ il panetto che avete ottenuto.
A questo punto, iniziate a stendere la sfoglia ricordandovi di partire sempre dal centro andando su e giù ed esercitando sempre più o meno la stessa pressione sull’impasto.
Naturalmente, cercate di stendere la sfoglia nel modo più regolare possibile cercando di dargli una forma rettangolare ed una lunghezza sui 50 centimetri.
Avete così concluso il vostro “primo giro” e quindi chiudete la sfoglia in quattro portando le due estremità, inferiore e superiore, al centro e ribaltate una metà sull’altra: fate in modo, quando dovete stendere la sfoglia, da tenere sempre l’apertura a destra, come fosse un libro.
Adesso, procedete esattamente come prima: abbassate un po’ la sfoglia premendo leggermente sul panetto con il matterello, e ricominciate a stendere la sfoglia seguendo lo stesso procedimento di prima.
Raggiunta la stessa lunghezza della sfoglia precedente, chiudete la sfoglia, stavolta in tre, portando il lato superiore a 1/3 della lunghezza della sfoglia e coprendolo con portando sopra il lato inferiore.
Avete concluso il vostro secondo “giro”: coprite il vostro panetto e mettetelo in frigo per 30 minuti.
A questo punto bisogna ripetere nuovamente tutto il procedimento: stendete la sfoglia, ripiegatela in tre ed abbassatela con il matterello.
Stendetela di nuovo, ripiegatela in 3 parti, togliete con un pennello la farina in eccesso e rimettetela in frigo per altri 30 minuti.
Stendete nuovamente la sfoglia, piegatele nelle consuete tre parti, abbassatela con il matterello ed eccoci pronti per il sesto ed ultimo “giro”.
Stendete la sfoglia, ripiegatela ed ecco pronta la vostra pasta sfoglia: mettetela su carta oleata infarinata e tirare la sfoglia dello spessore voluto a seconda dell'uso. da stendere per realizzare le vostre creazioni. |
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